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“舌尖上的安徽”---探訪六安徐集花生糖

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-10-15     瀏覽次數:    
  導讀:對于大部分六安人,徐集花生糖承載著兒時的回憶。相傳北宋時期,宋徽宗在汴梁微服私訪時,吃到一種糖覺得特別好,一問才知是六安徐集花生糖,之后就傳開了,到明代,徐集花生糖已被欽點為貢品。

  地處大別山山麓,亞熱帶北緣,雨量適中,日照充足,花生在六安長得尤其旺盛。在當地人勤勞而靈巧的手里,花生不僅僅是農作物,它與麥芽糖相遇,搖身一變成為甜蜜的美食——徐集花生糖。



  好糖始于好糖漿

  今年50歲的馬瑞國在徐集鎮擁有一間頗有年頭的廠房,繼承祖輩手藝的他,旺季時每天要帶著工人們做出半噸多的花生糖,“忙不歇”是他的感受。

  記者造訪馬瑞國的廠房時,數不清的花生米剛剛剝殼炒熟,放置在扁扁的竹筐中,手一搓,或用搟面杖一搟,紅衣就會脫落。在廠房里有一個制造麥芽糖糖漿的獨立房間,麥芽糖性溫,食用可健脾暖胃、潤肺止咳,糖漿是這一切的基礎,在整個制作工藝中舉足輕重。

  精心挑選的大麥粒洗干凈,放入池中加水浸泡,待長芽后將其剁碎;糯米浸泡后瀝干,與麥芽攪拌發酵等待出汁,榨出的汁液經加熱熬煮,就成了麥芽糖糖漿。要環境干燥,糖漿才能在陰涼的地方保存一段時間,需要時從缸中撈取即可。

  翻炒糖漿有學問

  47歲的陳祥山是廠里干了20 多年的老師傅,在他看來,翻炒糖漿也有學問,要會看火候,會看糖漿的變化,還要有充足的臂力。手握半人高的大鍋鏟,陳祥山等大鍋一熱,立刻往鍋里倒入備好的糖漿和淀粉,雙手握著鍋鏟順時針攪動起來。

  5 分鐘,10 分鐘……鍋中的糖漿逐漸粘稠,泛起一圈圈金黃色的漣漪,陳祥山的額頭上也冒出了汗珠。他拿起一根牙簽,從鍋沿挑出一點糖漿放入嘴里嘗了嘗,“火候差不多了。”左手拿過小蘇打倒入鍋中,原本粘稠的糖漿立刻開始膨脹,大量氣泡像被賦予生命一般涌出,被陳祥山手中的鐵鏟壓了下去。“花生!”他朝等在一邊的女工吆喝道,女工趕緊端起竹筐,將花生粒均勻地倒入鍋中。瞬間,一股混合著花生焦脆、麥芽糖香甜的氣味撲面而來。再攪拌一段時間,花生糖開始變硬,陳祥山說,可以出鍋了。

  歷史已有近千年

  接下來輪到女工們忙碌。她們用特制的彎刀,趁熱將花生糖切成均勻的小塊,不一會兒,桌上堆滿了等著裝袋的小塊花生糖。輕輕咬一口,花生的堅果味緩解了麥芽糖的甜膩感,酥中有脆,清甜爽口。

  作為一名美食達人,六安烹飪協會副會長彭劍坤對徐集花生糖的歷史很了解。“相傳北宋時期,宋徽宗在汴梁微服私訪時,吃到一種糖覺得特別好,一問才知是六安徐集花生糖,之后就傳開了。到明代,徐集花生糖已被欽點為貢品。”彭劍坤說,花生糖已有近千年的歷史。

  對于大部分六安人,徐集花生糖承載著兒時的回憶,在零食匱乏的童年時代,花生糖帶給孩子的甜蜜難以想象。正因如此,簡單包裝的徐集花生糖至今仍有迷人的味道。

  【小貼士】糖類食品如何存儲

  花生糖、芝麻糖這類小吃的主要成分是麥芽糖,較易軟化。傳統的保存方法是用密封罐,避光,放陰涼干燥處保存。

  但到夏季,糖制食品受高溫影響,傳統保存方法易出現粘連、甚至結餅的現象,影響食用。建議放冰箱保存:選用密封效果好的密封盒或密封袋,防止串味和受潮。經過低溫條件保存,糖制食品的口感好,生脆,不粘牙。
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